Et ainsi en Provence, pour la première de plusieurs aventures que je ferai cette année autour de la cuisine française. Le régime y des poissons, des fruits et légumes frais, ratatouille, huile d'olive et l'agneau de Sisteron est à la fois voluptés fait chair et en bonne santé si évidemment que nous ne devons nous retenir avec des inquiétudes sur ce point. Franchement, les Provençaux vivraient éternellement s’ils ne buvaient pas d’improbables quantités de pastis. Les sommets du plaisir et de la santé (non exprimés): la combinaison est imbattable.
La Provence est grande, nous sommes donc concentrés sur Avignon. Il est facile d'accès, une grande vitrine de la gastronomie provençale et, lorsque vous avez fini de manger, la ville offre des bars, la splendeur historico-culturelle et la chance de singer les excès des papes du 14ème siècle. Tous n'étaient pas particulièrement renoncés. Le poète Pétrarque considérait leur Avignon comme "une artère de vices … où les prostituées fourmillaient sur des lits papaux".
Avignon, donc, et pour commencer, son marché couvert, les marchés étant les organes internes essentiels de l’offre provençale. De l’extérieur, c’est moche comme l’enfer, le seul ennui à Avignon intra-muros. Ses créateurs ont évidemment fait valoir qu’ils ne pourraient pas rivaliser avec le cadre de la ville médiévale-Renaissance, alors vous pourriez aussi bien préparer un grand hangar des années 1970. Peu importe. La séduction est à l'intérieur.
Les marchés sont les principaux organes internes de l'offre provençale
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la convoitise des aliments tiges les bas-côtés. Il y a des teintes hautes, une fertilité juteuse et des fruits charnus pressés par des ménagères vendant des paniers bien au fait des melons mûrs. Arômes d'herbes et de poulets rôtis. Présentoirs de viande de sang pur. Un océan de poissons allongés sur la dalle, surpris que la mer se soit retirée pour les révéler. Jambons suspendus comme des mandolines et toutes les nuances de charcuterie. En bref, voici toute l'abondance qui nourrit la sensualité quotidienne de la vie provençale. Vous n'êtes pas simplement en train de magasiner; vous êtes plongé dans une culture méditerranéenne où le spirituel se confond si sensuellement que peu de gens peuvent faire la différence. La nourriture, comme la Vierge, est centrale.
Et les yeux brillent avec enthousiasme pour les olives. «C’est une tanche, de Nyons», a déclaré Emmanuelle Borba-da-Costa sur son stand Olives-r-us. “Seulement 24 heures de sel; aucun autre traitement. »Elle avait un goût plus olive que toute autre olive. Ensuite, il y avait la tapenade, la molade et toutes les tartines variées qui annoncent l'heure de l'apéritif. Je partis à la recherche de Ricard, notai qu'il était 9h30 et me dirigeai vers le stand de fromages de Nathalie Francoz. Quand je serai hors du journalisme, je vais vendre du fromage. Ce sera mon passeport pour un monde plus palpable et piquant. La Provence ne fait pas du fromage de vache, mais du chèvre? Oh ma parole. Nathalie m'a préparé une assiette de quatre. «À mesure que le fromage vieillit, l'acidité initiale diminue, mais elle revient à la fin de la dégustation», a-t-elle déclaré. Vraiment? Vraiment.
Jonathan Chiri était – est – probablement le seul chef californien à avoir un casse-croûte sur un marché français. Ses tours de l'histoire et se transforme par la cuisine de première classe à Santa Barbara, Nouvelle-Orléans, en Espagne, en Allemagne, quelques restaurants assez vives dans la vallée du Rhône, puis à Avignon – et sur le succès perplexes de Subway en France. "Métro? Je peux comprendre que McDonalds progresse parce que les Français n’avaient pas de hamburgers. Mais métro? Ils ont apporté du pain qui est à peine du pain pour faire des sandwichs qui sont à peine des sandwichs dans un pays qui excelle à la fois. "
Avignon
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Jonathan peut faire les dithyrambes sur les produits Provençal – vous attendez rien de moins d'un État d'or longiligne garçon élevé sur une vague de fraîcheur du soleil – mais, comme les Californiens vont, il est aussi non-loufoque, à l'aise avec l'ensemble du spectre alimentaire , depuis la dent et la griffe rouges jusqu'au coulis final. Dans un menu qui change tous les jours, il m'a servi un plat de filet de porc mariné qui a établi la norme pour les futurs plats de filet de porc. Il organise également des cours de cuisine, sur le marché, si vous souhaitez vous rattraper (jonathanchiri.com).
Ainsi, une matinée au marché et vous avez appris à moitié que vous devez savoir comment manger à Avignon. L’autre moitié est au-delà. Là-bas, les rues conspiratrices serpentent à gauche et à droite avant de vous cracher dans le cœur monumental de la ville. Ici, vous remarquerez que l’histoire et la culture provençale peuvent aussi peser une tonne. Avant le théâtre classique, il y a de grandes statues de Molière et de Racine, aussi tristes que si elles venaient d’être obligées de lire les œuvres complètes les unes des autres. Le vaste palais papal se dresse avec une autorité suffisante pour ramener la chrétienté dans le rang, avec une chance sur deux. Le légendaire pont d’épave est décevant, mais tout le reste est beau.
Les bars et brasseries abondent. Aline Géhant est de retour dans les rues sinueuses (15 rue des 3 Faucons) et améliore la vie de façon incommensurable. Aline a abandonné l'enseignement pour faire du chocolat et crée maintenant, entre autres choses, des chocolats à la lavande et au thym qui accompagnent bien le vin. C’est en partie parce qu’Aline utilise une infusion d’herbes et non leur essence. Le résultat est donc plus subtilement équilibré – et en partie parce qu’elle est très douée pour la fabrication de chocolat. Elle est aussi charmante. Ne la laissez pas passer (aline-gehant-chocolatier.com).
Pour que le chocolat soit complémentaire au vin, vous avez besoin de vin. La vallée du Rhône en est inondée – et, après de longs manigances, les vins de la vallée du Rhône ont leur propre vitrine à Avignon. Face au Palais des Papes, l’ancien bâtiment de la Banque de France a une présence classique imposante, soulignant que ce vin est un pilier ici. Le Carré du Palais est un bar à vin, un bistro, une école de vin et une salle de dégustation. Jean-Michel Guiraud a présidé une dégustation de deux ROSES – un pour facile à boire (Ventoux), un à l'âge (Tavel) – un grand Gigondas et un autre un peu plus costauds ( « ventre de lièvre », a déclaré Jean-Michel). J'ai eu un grand vieux temps. Je parie que tout le monde le fait, néophytes par les professionnels, français par les étrangers. «Évidemment, nous parlons anglais», a déclaré Jean-Michel (carredupalais.com).
Un vignoble de Châteauneuf-du-Pape
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Le Carré est génial, mais il reste une bonne idée de sortir dans les vignes, pour l’agriculture. Ceux qui ondulent autour du village de Châteauneuf-du-Pape sont pratiques pour Avignon, produisant les vins les plus chers des vins du Rhône méridional. Bénéficiant du soutien des papes au 14ème siècle et de l'influence du vin américain Robert Parker au 20ème siècle, les vignerons du CdP ont bien progressé. Compte tenu de sa renommée, le village est petit (2 200 habitants), mais escarpé. La partie qui reste du château pontifical – quelques murs – est raide et sans récompense. Concentrez-vous plutôt sur le vin. En dehors du village, la famille de Florent Lançon produit du vin au domaine de La Solitude depuis les années 1750. Ils sont largement au-dessus du travail. Sa Cuvée Barberini avait, dit-il, «le pouvoir et l’élégance» qui caractérisaient le CdP. Il avait raison (domaine-solitude.com).
À travers l'appellation, d'origine Neil Margate Joyce et un partenaire professionnel – ayant abandonné une carrière d'affaires – ont investi un paquet pour amener la cave délabrée Celestière à la vie (lacelestiere.fr). Depuis 2008, ils maîtrisent l'essentiel contemporain – faibles rendements, alcool élevé, force et finesse – tout en étant peu dérangés par les OVNIS. En 1954, alors que les extraterrestres effrayaient le monde, le conseil municipal de la CdP adopta un règlement, interdisant les ovnis de son territoire. "Aucune n'a été vue depuis", a déclaré Neil. Ainsi, bien qu’il ait dû s’embrouiller avec la sécheresse et la moisissure, les problèmes de Neil n’ont pas inclus ceux posés par des gars à sept doigts de la planète Tharg.
À l'heure actuelle, c'était l'heure du dîner. Le restaurant Christian Etienne est considéré comme le meilleur d'Avignon. Les trois premiers, en tout cas (voir ci-dessous). La salle à manger est plus ancienne que le palais des papes d'à côté. Le repas était de première qualité, le jeune sommelier également. Le couple à la table voisine mangeait du pigeon. Ils ont souhaité une recommandation de vin. «Il y a deux politiques avec le pigeon», a déclaré le sommelier. “Un vin qui va dans le sens du pigeon ou qui va à l’encontre de celui-ci.” Il existait une véritable dichotomie gastronomique provençale. La planète et le bien-être soient damnés, pour la durée.
Cinq restaurants incontournables en Provence
Pollen (3 bis rue Petite Calade; 0033 486 349374; pollen-restaurantant.fr; menu du soir à partir de 39 € / 34 €). À 28 ans, Matthieu Desmarets a déjà dirigé de grandes cuisines. Maintenant, il s’impose lui-même, un décor moderne dans des locaux vénérables et un menu sans choix qui change tous les jours. Vous avez la pintade, vous ne vous plaindrez pas.
Pollen
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THOMAS O'BRIEN
L’Agape (21 Place des Corps Saints; 0033 490 850406; restaurant-agape-avignon.com; menu du dîner à partir de 33 € / 29 €). Brightest, bistro le plus inventif de la ville.
La Mirande (4 Place de l’Amirande; 0033 490 142020; la-mirande.fr; menu du soir à partir de 60 € / 52 €). Le restaurant principal du plus bel hôtel d’Avignon a été fermé lors de ma visite – mais le jeune chef Florent Pietravalle fait visiblement bien des choses. Le lieu a retrouvé son étoile Michelin le mois dernier.
Christian Etienne (10 Rue de Mons; 0033 484 885127; christianetienne.fr; menu du soir à partir de 85 € / 74 €). Etienne cédait son restaurant étoilé Mich à Guilhem Sévin, son ancien chef de soutien, en 2016. Il reste le restaurant d'Avignon de référence, avec la meilleure selle de lapin, je me souviens avoir mangé. Plus un pud chargé de truffes pour assommer les amateurs de truffes.
Un plat chez Christian Etienne
La Fourchette (17 Rue Racine; 0033 490 85; la-fourchette.net; menu du dîner à 38 € / 33 €). Philippe Hiély supervise les plus provençaux – et les plus conviviaux – de ces grands restaurants depuis 37 ans. Avec des huîtres dans une sauce légère au curry et des coquilles Saint-Jacques agrémentées d’une touche de mangue, je lui serais reconnaissant de signer pour un autre 37.
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