Une fois la passation déclarée, la mousse revient à la table du restaurant

POURQUOI ALORS, la mousse réapparaît-elle maintenant dans les nouveaux restaurants, d'une effervescence yuzu au Chateau Hanare à Los Angeles à une bisque de homard aérée présentée comme une vague de mer effondrée sur un filet de merlu chez Simon & the Whale à Manhattan? En quoi cet emblème de la gastronomie le plus cérébral est-il pertinent à notre époque, quand les plats réconfortants sont les produits les plus recherchés et les chefs haut de gamme rétrogradent au profit des concepts décontractés, lorsque même les clients les plus audacieux se sont repliés vers des plaisirs plus immédiats et fondamentaux? Notre obsession pour la provenance – la provenance des ingrédients, la manière dont les animaux sont élevés et dépecés, que les légumes arrivent dans la cuisine avec de la terre encore accrochée à leurs racines – et notre désir de renouer avec la terre semblent tous deux incompatibles avec une forme de nourriture qui ne porte pas relation visible avec ses origines, plus élaborée que cuisinée.

Mais la mousse n’est pas, en fait, une invention moderne. Pendant des siècles, nous avons trouvé des moyens d’incorporer de l’air dans les aliments, de créer du volume et d’évoquer une réalité éthérée. Dans l’Europe du XVIIe siècle, un cuisinier inconnu a eu l’idée de battre les blancs d’œufs pour que les protéines s’épanouissent et s’étendent de manière à pouvoir piéger l’air, jusqu’à ce qu’elles se raidissent en pics alpins qui défient la gravité lorsque la cuvette est renversée. ainsi naquit la meringue. Le mot français "mousse", comme le soulignait Craig Claiborne dans The Times en 1971, "signifie" mousse ", et c'est tout ce dont il s'agit: un peu de duvet stabilisé avec une touche de gélatine."

D'un point de vue scientifique, la mousse est une composante assez courante de notre alimentation. L’air est transformé en crème glacée et emprisonné lorsqu’il est gelé. Un expresso est à moitié jugé par sa crème, un latte par son auréole de lait, une bière par sa tête. La qualité des bulles en Champagne est si importante dans son charme qu'un laboratoire à Reims, en France, se consacre à l'étude de leur consistance. Même un matériau aussi solide que le pain est techniquement moussé: la levure dévore les sucres et libère du dioxyde de carbone, dont des poches sont emprisonnées dans une matrice de pâte.

Pour le physicien physicien français Hervé This, qui a aidé à créer et à donner un nom à la discipline de la gastronomie moléculaire – l'étude scientifique de ce qui se passe lors de la préparation et de la consommation d'un aliment – la mousse est «une vieille histoire». Il a proposé d'emporter du matériel scientifique du laboratoire à la cuisine dans les années 1980, «pour élargir les possibilités du chef», dit-il. D'un côté, il s'agissait de praticité: «Pourquoi attendre cinq minutes si vous pouvez obtenir le même résultat en 30 secondes?» Un siphon n'est pas plus radical qu'un micro-ondes, ni moins.

On pourrait s’attendre à ce que la mousse redevienne une pièce maîtresse dans les restaurants avant-gardistes, comme le nuage de fruits-dragon rose piquant du haut bazar de José Andrés à Miami Beach. Mais ce qui est remarquable, c’est son incorporation non annoncée dans des plats à des endroits moins ésotériques. À La Vara, Raij a déjà honoré une combinaison classique espagnole – une spécialité de la région de Majorque, où son mari travaillait comme jeune cuisinier – en servant du sobrasada, une saucisse de porc assaisonnée de paprika et suffisamment crémeuse pour se répandre comme un pâté sous un sluice de mousse de miel. (Elle attribue au chef Wesley Genovart de SoLo Farm & Table à South Londonderry, dans le Vermont, l’idée de fouetter le miel.)

De plus, les mousses d’aujourd’hui ne dépendent pas toujours d’un siphon: Matt Griffin, le chef cuisinier de Simon & the Whale, utilise un mélangeur à main pour que sa bisque ait toujours une texture qui suggère une soupe, même avec une extraordinaire légèreté; Raij fouette son miel dans un batteur sur socle, comme une meringue, préférant une structure plus lâche aux flots ressemblant à des crèmes à raser de l’iSi. Aucun des chefs ne juge nécessaire de noter la présence de mousse sur le menu. Pour Raij, l'aération est simplement une autre technique, une manière de "superposer différentes densités de saveur" sur une assiette, appliquée selon les besoins. Griffin voit sa nourriture comme «enracinée dans les bases», dit-il; il se trouve que «les bases changent».

La mousse ne sera peut-être plus le frisson choquant qu’elle ait été pour les premiers dégustateurs de meringue au 17ème siècle ou pour les dîners à El Bulli en 1994. Jadis révolutionnaire, puis méprisé comme un tour bas et un tour de passe-passe, il est maintenant entré dans le canon de la cuisine, un mécanisme plutôt qu'une fin à lui-même. Et en vérité, ça l'a toujours été. Alors qu’Adrià voulait certainement briser les barrières, il n’était pas un provocateur; Ce qui a guidé ses recherches, c’est le désir de faire appel aux sens. C'était un chef. Il a fait la nourriture et il nous a nourris.

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