«Un restaurant doit être un vieil ami»: répandre l’évangile de saint Jean | Aliments – Choisir vos vacances pour Juillet et Aout€

Un vendredi après-midi au début de l'été, je suis arrivé de Toulouse à Homps, un village à l'est de Carcassonne, garé dans une ruelle pavée sous le soleil brûlant et me suis promené dans une cuisine ombragée dans la cuisine fraîche d'une maison au bord du Canal du Midi. . Cet après-midi-là, la maison était devenue un avant-poste du restaurant le plus distinctif et le plus influent de Londres, St John. La lumière grise granuleuse du marché de la viande de Smithfield avait été remplacée par un grand ciel méditerranéen, mais l’esprit «nez à queue» intense du restaurant londonien l’emportait.

Dans la cuisine, Fergus Henderson, le philosophe en chef indomptable de St John, travaillait aux côtés de son chef cuisinier canadien, Steve Darou, ainsi que plusieurs membres du personnel et amis, utilisant des ciseaux de cuisine pour couper la tête et couper le dos de 120 cailles. La caille, laissée à mariner sur un lit de tiges de persil, d’ail émincé et d’huile d’olive, constituerait la pièce maîtresse de la fête du vin de St John’s, le lendemain.

Pour les habitués de cet événement, qui en est maintenant à sa sixième année, la fête est devenue un pèlerinage et, comme tous les pèlerinages, il s’agit tout autant de contes que de destinations. Dès que je suis arrivé dans la cuisine, je suis alors régalé de légendes de fêtes. L’année au cours de laquelle le déjeuner dans les collines s’est terminé au bal des pompiers local au petit matin, est une activité qui met en vedette le karaoké Johnny Hallyday et des piscines pour enfants remplies de rosé; L'année au cours de laquelle un écrivain culinaire anglais particulièrement gobby a été paré au milieu d'une phrase par un vigneron octogénaire local; L'année où l'éditeur de ce magazine a obligé tout le monde à sortir de leur hôtel et à sortir avec leurs clés; l'année du Hollandais nu (une histoire compliquée comprenant un jacuzzi et une douzaine de pizzas à emporter).

La maison de Homps appartient à Trevor Gulliver, qui a fondé St John avec Henderson il y a un quart de siècle et qui fait partie intégrante de sa propre histoire depuis lors, notamment en ce qui concerne sa carte des vins en français («Fergus la met plaque et je la mets dans le verre », dit Gulliver). En 2010, Gulliver a réalisé une ambition de longue date et a créé son propre domaine viticole à St John’s, ici dans le Minervois. À mon arrivée, il redescend des vignobles de Saint-Jean, situés sur une haute crête au pied de la Montagne noire, pays cathare.

Vignoble St John’s pour leur vignoble Boulevard Napoléon. Une photographie: Sam A Harris

Henderson et Gulliver sont sur le point de publier The Book of St John, moitié évangile alimentaire, mi-mémoire et mi-livre de recettes, afin de célébrer leur succès dans la cuisine britannique depuis 25 ans. J'en ai porté un brouillon comme une sorte de Baedeker pour le week-end. Parmi les récits de reins dévorés et de seaux de saumure et de tout ce qui concerne le porc, il y a une belle photo des deux d'entre eux faisant face à l'entrée de Saint-Jean, dos au monde; Henderson dans son costume à la craie, Gulliver dans un tweed peigné. Les deux hommes ont une silhouette pugnace; Gulliver était un accessoire dans le premier XV de Richmond et a récemment été remplacé par un remplacement de la hanche. Vus ensemble, ils ont quelque chose en commun avec cet autre couple de l'est de Londres, Gilbert et George. Et comme les artistes – comme ils insistent dans leur livre et en personne – ce qu’ils font est toujours plus important que ce qu’ils disent.

Je reçois ma première leçon de ce principe lorsque Gulliver revient et me fait visiter la maison, dont une partie est construite dans une église médiévale. Lui et Henderson, dans la cuisine, tombent immédiatement dans leur double acte singulier. En raison de la maladie de Parkinson qui l’affligeait pour la première fois il ya 20 ans, Henderson estime que les conversations suivies sont un défi, bien qu’il soit le plus actif des auditeurs, et que son personnel dévoué s’accroche à ses paroles et à ses gestes, en particulier pour les questions de goût. impliqué. Gulliver, quant à lui, est l’équivalent du narrateur à la chaîne: une anecdote est allumée de la dernière et trois histoires sur le folklore local, la politique de la restauration londonienne et les longs déjeuners passés sont toujours en cours.

Au cœur de leur relation – qui a commencé par une introduction d'un vendeur d'huile d'olive et, inévitablement, par un long déjeuner – se trouve une foi partagée dans les joies durables de la vie. Les deux hommes sont imprégnés de ce que l'on pourrait appeler la rigueur du plaisir gastronomique. Les articles de la foi de saint Jean parlent de constance et de conviction et font extrêmement bien les choses. Quand ils ont ouvert le restaurant pour la première fois, avec son menu composé de tripes et de moelle osseuse, ainsi que de raritel gallois et de crème pâtissière entraînant une dépendance, ils ont été accusés d'être périmés depuis 200 ans, ce qu'ils ont pris comme un énorme compliment.

L'une de leurs principales croyances est qu'un bon restaurant doit insister pour créer une silhouette humaine, en commençant tôt avec la cuisson du pain et en terminant tard avec un dernier verre de quelque chose de spécial. À l'ère des déjeuners de travail et des repas sains, ils ont respecté ce principe. Jeune homme, Henderson étudia l’architecture – ses deux parents étaient architectes – et porta une profonde compréhension de la structure à sa future vocation. Il me suggère que les fondements de cette expérience étaient les vacances de son enfance en Dordogne, où chaque matin la famille ouvrait le guide Michelin et posait les deux seules questions qui importaient réellement: «Où allons-nous déjeuner? et "Où allons-nous dîner?"

Bien que St John – et sa progéniture, St John Bread and Wine à Spitalfields et St John Bakery – soit à certains égards le plus anglais des restaurants, il a une dévotion francophile pour les rituels quotidiens. Henderson insiste, par exemple, sur l’art perdu des onze – un gâteau aux graines et un verre de madère ajoute confort et finesse à chaque matinée – et apporte cette compréhension du rythme parfait des petits plaisirs aux événements du week-end en France.

La fête du vin a été créée en remerciement à La Lavinière, village perché sur lequel est basé le domaine viticole St John. Au cours des six dernières années, l’aventure spontanée est devenue une tradition. Le pèlerinage a des stations de croix très appréciées. Gilbert est le point de départ des festivités de la fin de semaine. Gulliver et Henderson croient en lui que "le meilleur bar du monde". Le groupe, qui compte maintenant une vingtaine de personnes, voyage, comme le veut la tradition, de Homps aux collines en convoi, notamment parce que Gilbert n’est pas connu de satnav. Il y a un peu d’enthousiasme sur le trajet lorsque notre minibus est forcé de quitter une route à voie unique et de pénétrer dans un fossé par la fermière déterminée d’une Renault, qui ne cédera pas un centimètre. Le groupe assemblé finit par ramener l'essieu arrière sur la route; Henderson est bloqué un instant de l'autre côté du fossé, avant d'être à moitié greffé sur la route.

Fergus Henderson devant Gilbert's, son bar préféré. Une photographie: Sam A Harris

Gilbert est à la hauteur de sa facture. Son intérieur aurait fait en sorte que les joueurs de cartes de Cézanne se sentent chez eux. Il y a d'anciennes écharpes de football sur les murs, un musée démuni de rôtisseries à lapin sur une table et un chat de 20 ans sur une autre. La musique est fournie par un jukebox qui ne prend que des francs à l’ancienne. Il y a une bière pression à la pression et une rangée de pastis et de digestifs sur une étagère. Gilbert, le propriétaire et unique barman, travaille dans le vignoble voisin le jour et ouvre le bar la nuit. Il le fait tous les jours, me dit-il, sans se plaindre, depuis 43 ans.

Vous pouvez voir pourquoi cette dédicace pourrait plaire à Henderson et à Gulliver, bien qu'ils hésitent à laisser entendre que St John est en passe de devenir une institution tout aussi vénérable. Henderson suggère qu'elles s'inspiraient initialement des brasseries françaises classiques. «Nous avions une idée de ce qu'un restaurant devrait être», déclare Gulliver. «Ce devrait être un vieil ami. Et tout à son sujet devrait compter. »Il est un peu cinglant du concept du restaurant éphémère. Il définit l’éthique de St John autant par ce qu’elle ne fait pas que par ce qu’elle fait: «Non, nous ne« déploierons »pas St John Bread and Wine. Non, nous ne proposerons jamais de menus «déjeuners». Et non, on ne fait jamais cuire de saumon ou de pétoncles [because they are] vend facile qui n'a pas de magie. "

Le jour de la fête commence pour Henderson avec un aiguiseur au Café de la Poste avant que nous nous dirigions tous vers La Lavinière et la cave, à l'heure du déjeuner. Le vignoble est principalement l’obsession de Gulliver. Il a débuté sa carrière dans le commerce dans le rock’nroll; Lorsqu'il ouvrit le restaurant historique Fire Station, près du Old Vic de Londres, en 1990, il envisagea d'importer ses propres vins, mais à l'époque, le commerce du vin était entre les mains d'un ou deux fournisseurs. Cependant, quand il rejoignit Henderson, Gulliver était déterminé à garder l’esprit qui régissait la nourriture à St John – construite sur des relations étroites avec une famille d’agriculteurs et de fournisseurs de confiance – devait également s’appliquer à la carte des vins.

Gulliver conduisait chaque été une voiture de location en Bourgogne et dans le Languedoc, établissant des relations avec les producteurs. «Des années à frapper aux portes et des nuits tardives et trempées dans le vin», se souvient-il. “Au fil du temps, vous avez créé des souvenirs partagés:“ Vous rappelez-vous que 4 heures du matin sont rentrées chez elles en voiture? L’année a été saluée pendant la récolte? '»Gulliver a appris quelques leçons importantes au cours de ces voyages: l’une était que c’est toujours le petit chien qui vous mordra quand vous sortirez de la voiture au milieu de la nuit, au milieu de la nuit. nulle part. Un autre exemple est que vous pouvez acheter le meilleur vin de Bourgogne, mais si vous le laissez sur une palette à Calais pendant trois jours au soleil, ce sera le pire plan de cuisson avant son arrivée à Londres.

La cave St John est située sur les remparts de La Lavinière. Gulliver l'a découvert abandonné et à la vente; C'était un coup de foudre. Il passa l'été 2010 avec ses deux jeunes fils à nettoyer les vieilles cuves à vin. Comme pour Saint Jean, le nom de l'opération a été suggéré par la rue sur laquelle elle se trouve: Boulevard Napoléon. Gulliver a fait trois ans de vin avant de produire une bouteille qui faisait sourire Henderson.

Le samedi de la fête, une foule s'est déjà rassemblée dans la cour Napoléon pour goûter aux millésimes qui ont suivi. Les invités sont des villageois et des amis vignerons. L'invité d'honneur est le maire ("La règle numéro un en France", dit Henderson, "se font toujours des amis avec le maire.") Et sa femme qui s'entasse avec ses oreillettes cuites à la maison, un délice minervois de gaufrettes frites, aromatisé à l'eau d'orange.

Fête du vin annuelle de St John’s

Le soleil brille et Gulliver, coiffé d'un chapeau de paille, allume le feu de vieilles vignes sur lesquelles la caille sera rôtie («Vous pouvez dire qu'elles sont cuites quand le rougissement leur échappe»). À l'intérieur, derrière les grandes portes en chêne, parmi les cuves à vin, deux tables à tréteaux ont été installées dans la fraîcheur. Henderson est dans une cuisine de fortune, avec une détermination concentrée, un seau de haricots verts dans une casserole. En le regardant, on vous rappelle qu’il a reçu un diagnostic de Parkinson cinq ans seulement après la création de St John, âgé de 36 ans à peine. Il a eu trois ans avec sa femme Margot, avec qui il s’était fait un nom en cuisinant à la Maison française à Soho. jeunes enfants. «Quel idiot c'était», dit-il à propos du diagnostic, dans son livre, «pas seulement pour moi mais pour tout le monde dans ma cuisine – au fil du temps, je devenais de plus en plus fou, des bons de commande et des chefs terrifiants à proximité de chaque fois que je prenais un couteau. »Son état s'est amélioré et stabilisé grâce à l'utilisation novatrice d'électrodes dans sa tête. «La stimulation cérébrale profonde a été un miracle qui a transformé la vie: je ne flingue plus, mais je suis lente. Trop lent pour la cuisine.

Le regarder travailler et persévérer dans son élément est une force poignante qui perdure, comme s’il avait trouvé dans la calamité de sa maladie une sorte de facteur et de raison d’être. Au cours du week-end, et plus tard au cours d'un déjeuner typiquement long avec lui et Gulliver à St John, je pose plusieurs fois pour savoir s'il était peut-être déjà arrivé, à propos des frustrations incontestables de sa vie. Il ne répond pas directement, bien qu'à un moment donné, à l'heure du déjeuner, il réplique simplement en faisant un geste autour du restaurant, comme pour dire: "Qu'est-ce que ne pas aimer dans cette vie?"

Fête du vin annuelle de St John’s

Le déjeuner de fête commence avec la cervelle de l’agneau sur du pain grillé, avec du persil frais et de l’ail sauvage, un plat qui devient une sorte de symbole triomphant de ce dernier sentiment. «Chaque fois que je mange des cerveaux (ce que je fais aussi souvent que possible), dit Henderson, je pense à leurs merveilles: imaginez-vous en train de manger un nuage, pour lequel vous avez réussi à former un extérieur net. Un autre miracle – cette fois texturale! "

Les miracles simples continuent à venir pendant le déjeuner et jusque dans l'après-midi: les plateaux de caille sur un lit de haricots verts, les grands bols de cerises de Carcassonne sur la glace, les morceaux de fromage local et une bouteille après l'autre de vin de Saint-Jean. La philosophie de St John a été résumée – réduite – au «nez à queue», comme s’il s’agissait simplement d’une approche consistant à utiliser toutes les dernières parties du «cochon essentiel». C'est plus que cela, cependant, comme le souligne Henderson: "C'est une façon d'être dans le monde".

Une photographie: Phil Fisk / The Observer

Une chose que la fête prouve, c'est que la manière d'être célébrée par saint Jean est entièrement exportable. Le déjeuner se termine finalement en début de soirée par une promenade éreintante sur la colline; en l’absence de la caserne des pompiers, la nuit se poursuit au Café de la Poste. Il y a plus de traditions à apprécier; Le lendemain matin, Gulliver me fait monter la piste de montagne jusqu'au vignoble, pendant que Henderson profite de sa Madeira matinale. Puis les survivants de la veille se dirigent, comme toujours, à Carcassonne pour se régaler de cassoulet. Je me suis rendu compte à présent que le week-end fonctionne sur le même principe que le restaurant qu’il célèbre: si cela fonctionne, pourquoi le changer? Je suis intriguée par le fait qu’après 25 ans, Henderson et Gulliver mangent encore presque tous les jours à St John. Quand je demande pourquoi, Gulliver répond avec franchise et honnêteté: "Pourquoi ne voudriez-vous pas?"

Henderson, dans le livre, fournit une version plus complète de ce sentiment, le meilleur soutien que puisse offrir un chef: «Dans la cuisine ouverte, il prenait toute la volonté que je pouvais mobiliser pour m'empêcher de sauter par-dessus le laissez-passer pour rejoindre les foules pour le déjeuner. Ils étaient là devant moi, des verres de Bourgogne glissés et chuchotant joyeusement! J'éveillais d'envie palpitante tous les jours – c'était presque plus que je ne pouvais supporter. »Sa maladie lui fournissait l'excuse parfaite pour se joindre à eux quand il le souhaitait. "Alors, voyez-vous", déclare-t-il, "tout n’est pas mauvais!" Nous pouvons tous boire à cela.

"Quelle meilleure éducation un chef aurait-il?" – Les anciens de St John réfléchissent à leur séjour là-bas

Ravneet Gill, chef pâtissier et fondateur de Countertalk: St John 2015-2016
J'étais sur le point de quitter le secteur de la restauration lorsque j'ai postulé à St John pour un boulanger. C'était un poste intérimaire, mais j'ai tellement aimé mon séjour que je suis resté pendant un an et demi. Cela m'a donné envie de continuer à travailler en tant que chef.

Nous plaisantions beaucoup sur le fait que St John se soucie plus de son personnel que de ses clients. Vous êtes encouragé à être amis et à socialiser en dehors du travail. Ils servent un excellent repas pour le personnel – crapaud dans le trou, champignons sur pain grillé, soupe aux carottes et à la coriandre, petit-déjeuner anglais complet tous les lundis – et après votre quart de travail, vous pourrez prendre un verre au bar, son prix de revient. La philosophie semble avoir toujours été là – je pense qu'elle est filtrée de Fergus Henderson. Il est toujours très accessible, toujours au bar, ouvert à parler à n’importe qui.

Depuis lors, j’ai travaillé dans quelques restaurants créés par des anciens de St John et qui partageaient les mêmes valeurs. L'année dernière, j'ai créé une organisation appelée Countertalk, qui se consacre au bien-être du personnel et à l'amélioration de l'hospitalité des personnes. C'est tout à fait possible. Saint Jean en est la preuve.

James Lowe, chef-propriétaire de Lyle’s: St John Bread & Wine 2006-2011
Quand j’y ai mangé pour la première fois en 2003, les choix qu’ils faisaient n’étaient pas évidents. À l’époque, tout le monde était obsédé par Gordon Ramsay et par une nourriture raffinée, tandis que la nourriture de Fergus était très creuse, basée sur la saveur et la simplicité. St John est devenu synonyme de cuisine "du nez à la queue", mais je voudrais aller plus loin et dire que la nourriture est très sensée. C’est ainsi que nous décrivons notre nourriture chez Lyle. Nous faisons très attention à ce que nous jetons. Il s’agit vraiment de savoir si les ingrédients sont présents. Nous sommes-nous assurés que ce n’est pas trop chic? Ce sont toutes des choses reportées de St John.

Six mois après avoir commencé à travailler chez Bread & Wine en tant que sous-chef, j'ai finalement repris la cuisine. Je ne me sentais pas testé, mais c'était une opportunité d'apprendre. J’ai toujours pensé que c’était mon propre restaurant – et maintenant à Lyle’s, je veux vraiment que les gens avec qui je travaille aient le sentiment que c’est aussi leur restaurant. J'aime l’idée de Fergus selon laquelle les gens d’un restaurant sont ce qui lui donne son caractère. Ils ont embauché des personnes basées sur des personnalités plutôt que sur des CV, et j'ai appris à en comprendre la valeur. Cela rend l'équipe plus intéressante et, espérons-le, meilleure nourriture.

Quand j'ai commencé à cuisiner, on m'a dit que les cuisines étaient des environnements où l'intimidation était monnaie courante et où il fallait passer des heures folles. Il était facile pour moi de ne pas suivre cette voie: Fergus n’a pas fait d’intimidation dans la cuisine; St John a eu une semaine de six équipes. Ils ont juste défié toutes les normes.

Lee Tiernan, chef-propriétaire de Black Axe Mangal: St John Bread & Wine 2003-2013
J'étais à l'université de la restauration dans le sud de Londres en 2003 et j'avais besoin de passer deux semaines dans un restaurant pour compléter ma qualification. J’ai appelé St John pour voir s’ils me prenaient. Je ne pensais pas une minute qu'ils m'offriraient un poste à temps plein, parce que je ne connaissais pas mes fesses du coude, mais quatre jours après le début de mon relais, l'un des chefs remit son avis et la tête. Le chef Ed Lewis a déclaré: "Voulez-vous un emploi?"

L'une des premières choses que j'ai eu à faire a été de couper un surlonge et une épaule de bœuf. J'étais en train de raser et de soigner des têtes de porc et de faire rôtir de la moelle osseuse, toutes sortes de choses. Je me souviens d'avoir abattu un cochon blanc moyen un jour et d'avoir jeté la peau. Ed est venu et a dit: "Nous ne jetons rien ici, vraiment, nous ne gaspillons rien." Il m'a montré une boîte remplie de peau et de sel dans le réfrigérateur, et a dit: j'ai besoin d'un démarreur, j'en ai un ici. »Comme le dit Fergus, si vous voulez tuer un animal, il est poli de manger le tout. Quelle meilleure éducation un jeune chef pourrait-il avoir?

Je suis parti à l’automne 2013, date à laquelle j’étais chef du restaurant Bread & Wine, mais si je suis honnête, je ne pense pas que j’ai vraiment quitté. Je me sens toujours comme une partie de la famille. J’appelle Trevor «oncle», Fergus «patron» et j’ai appris à les connaître à un niveau plus personnel. J'aimerais penser que Trevor et Fergus sont fiers de la manière dont ma femme Kate, qui a travaillé à St John pendant neuf ans, et moi-même depuis le départ. Tu ne veux pas laisser tes parents tomber, tu veux qu’ils soient fiers de toi, et je veux que Trevor et Fergus soient aussi fiers de nous.

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