Goût du Tour: Un festival de saindoux en altitude

Un spectateur observe le peloton lors de la quatorzième étape de la course cycliste du Tour de France sur 117,5 kilomètres avec départ à Tarbes et arrivée au col du Tourmalet, France, samedi 20 juillet 2019.
    
    
        
            
                 Christophe Ena
            
        
        
            AP Photo
        
    

            
                
                    LA MONGIE, France

C'est l'une des règles non écrites du Tour de France. Quand les coureurs montent, le taux de cholestérol le fait aussi.

Dans les Pyrénées où les cultures ne peuvent pas pousser, les viandes les remplacent au menu: Saucisses, jambon cru du sud-ouest de la région de Bigorre, magret de canard, pâté de porc, filet de canard …

Les amateurs de lard après la course ont été accueillis par ce festival de graisse à la station de ski de La Mongie située au pied du Col du Tourmalet, où Thibaut Pinot et le leader du classement général Julian Alaphilippe ont obtenu un doublé français samedi.

Le chef local Jean-Pierre Cenac, restaurateur installé dans la vallée de la Tarbes depuis 1964, a préparé la charcuterie exposée.

"Ne vous inquiétez pas, vous avez atteint la région française où vivent les personnes ayant les taux de cholestérol les plus bas", a déclaré Cenac, sans la moindre paupière. "Nous n'utilisons que de la graisse de canard et de l'huile d'olive!"

De nombreux nutritionnistes seraient en désaccord, mais peu résisteraient à l'attrait de son magret de canard guéri.

Un peu dur à l'extérieur mais doux à l'intérieur, il est délicatement assaisonné de piment d'Espelette pour une explosion de goût dans la bouche.

Cenac dit travailler avec des producteurs locaux qu'il connaît depuis des décennies et transformer lui-même les viandes.

"Une fois assaisonné et salé, de feuilles de piment d'Espelette, de thym et de laurier, le magret devrait être laissé pour une nuit dans une chambre froide", a-t-il déclaré. "Ensuite, vous le laissez suspendu pendant deux à trois semaines, c'est tout."

Mais les végétariens ne seront pas déçus après avoir gravi le Tourmalet. Cenac prépare également un humus à base de Haricots Tarbais, les fameux haricots blancs découverts en Amérique du Sud et importés dans la région de Tarbes au XVIIIe siècle.

"C'est une simple purée égayée de cumin, elle adoucit le goût légèrement amer de la fève."

BREAD AND BUTTER: La première ascension du Tour de France sur 2000 mètres (super difficile) n'a pas été un obstacle pour Alaphilippe, qui a gardé son maillot jaune alors que le champion en titre, Geraint Thomas, a lutté contre la passe du Tourmalet et a perdu du temps samedi . Pinot a remporté la 14e étape de la célèbre ascension, ce qui lui a permis de réparer le malheur de la 10e étape après avoir perdu beaucoup de temps. Thomas a craqué sur les pentes finales et ne pouvait pas rester avec Pinot et Alaphilippe, qui semble justifier de plus en plus l'espoir français de pouvoir devenir le premier vainqueur du circuit français depuis Bernard Hinault en 1985.

CITATION DU JOUR: "Je lui dirais de garder son argent afin que nous puissions l'utiliser pour faire la fête à Paris, quoi qu'il arrive." Alaphilippe, lorsqu'on lui a demandé s'il conseillait à son meilleur ami de parier sur sa victoire dans le Tour.

STAT DU JOUR: 50. En secondes, le temps que Alaphilippe a ajouté entre lui et Thomas en deux jours.

SUIVANT AU MENU: Immédiatement après l'ascension du Tourmalet, le dernier trek pyrénéen à proximité des anciens châteaux cathares est un trajet exténuant et redoutable de 185 kilomètres de Limoux à Foix Prat d'Albis totalisant plus de 39 kilomètres d'escalade. L'ascension finale de la journée menant à la ligne d'arrivée est une montée de 12 km à une moyenne de 6,9%.

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Plus de couverture du Tour de France: https://apnews.com/TourdeFrance

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