Entretien avec le chef Frédéric Morineau

Le chef Frédéric Morineau rigole avec les chefs Eric Ripert, Rainer Zinngrebe, le regretté Anthony Bourdain et José Andrés au 2015 Cayman Cookout. Photo: Stephen Clarke

Depuis sa ville natale d’Angers, dans la vallée de la Loire en France, jusqu’au sable blanc de Caïman, le talent culinaire du chef Frederic Morineau l’a transporté à l'autre bout du monde, avec des arrêts dans de nombreux restaurants de classe mondiale.

Le chef, dont les créations talentueuses ne sont dépassées que par sa personnalité vivante, a déjà reçu le prix d'excellence J. Willard Marriott, le prix culinaire ACE pour la région CALA (Caraïbes et Amérique du Sud) et a été intronisé au prestigieux 'Maîtres Association des cuisiniers de France en 2014.

Vivre avec le chef Frederic pour découvrir son parcours en tant que chef exécutif du Ritz-Carlton, Grand Cayman et sa passion pour le Cayman Cookout.

Quand avez-vous appris que vous vouliez devenir chef?
C'est une tradition familiale qui coule dans mon sang. Mon arrière-grand-père était un chef pâtissier, mon grand-père était un chef, mon oncle était le chef privé du général de Gaulle et mon cousin était un chef de célébrité à Manu en Australie. Ma mère a failli devenir chef, mais une femme dans les années 1960 était inconnue en France. Elle a donc épousé mon père et lui a préparé un repas gastronomique à quatre plats tous les week-ends.

Parlez-nous de votre voyage au Ritz-Carlton, Grand Cayman?
Après avoir obtenu mon diplôme de l'école culinaire locale, mon père m'a envoyé en Angleterre pour apprendre l'anglais. J'ai travaillé pendant deux ans au Café Royal à Londres avant de rentrer en France pour assister à un service militaire obligatoire. J'ai surtout cuisiné pour les officiers au lieu d'être sur les lignes de front. Plus tard, j’ai travaillé pour plusieurs hôtels français réputés en France: le Carlton à Cannes, l’Habitation de Lonvilliers à Saint-Martin, l’Hôtel Hélianthal à Saint-Jean-de-Luz et le Campo Dell’Oro à Ajaccio, en Corse.

En 1992, je suis parti aux États-Unis pour travailler dans la station de ski de Snowmass, au Colorado, mais lors de mon premier jour de congé, j'ai décidé de prendre un verre dans un nouvel hôtel appelé The Ritz-Carlton, Aspen. Je suis littéralement tombé amoureux de l'endroit et je me suis dit: "C'est ici que j'appartiens!". Il m'a fallu deux ans pour entrer. Puis, en 1996, j'ai été embauché comme chef de restaurant au Ritz-Carlton, Buckhead Atlanta.
Vingt-trois ans et plusieurs autres Ritz-Carlton plus tard, je suis au Ritz-Carlton, Grand Cayman depuis 10 ans, toujours passionné par la marque, sa philosophie et son service légendaire.

Y a-t-il d'autres chefs qui vous inspirent?
Certains des chefs que nous avons reçus au Cayman Cookout sont connus depuis longtemps, notamment Éric Ripert, Emeril Lagasse, Daniel Boulud, José Andrés, entre autres. Je vois maintenant comment ils sont professionnels, concentrés [and] souci du détail, mais en même temps très accessible et humble. L’une de mes devises est: "Travaillez au sérieux mais ne vous prenez pas au sérieux".

Vous organisez Cayman Cookout – Qu'appréciez-vous le plus à propos de cet événement?
Organiser Cayman Cookout prend environ 50% de mon temps de travail annuel; dès que l'événement est terminé, nous commençons la planification pour l'année suivante. C'est vraiment devenu une de mes passions.

Pouvoir rencontrer des chefs célèbres et créer une relation de travail avec eux est incroyable, non seulement pour moi, mais également pour mon équipe. Cela nous pousse à toujours innover et à être toujours pertinents.

Un de mes moments préférés de Cayman Cookout est le dimanche soir. Les chefs célèbres préparent le dernier dîner de gala au restaurant Blue. À Andiamo, vous pourrez voir une longue table avec des adolescents en train de dîner ensemble. Ce sont les fils et les filles de nos chefs célèbres, y compris mes deux garçons. C'est une belle image à voir. Il y a onze ans, ils étaient enfants et ils ont grandi avec Cayman Cookout. C’est un moment de fierté au sommet de l’événement chaque année.

Grâce à votre organisation de Cayman Cookout, voyez-vous beaucoup de talents culinaires locaux?
Absolument! L’un des objectifs de l’événement est de mettre en valeur la diversité incroyable et la qualité des talents culinaires que nous avons à Cayman. Un événement particulier s'appelait autour du monde. Nous avions 10 stations gérées par des chefs / restaurateurs locaux, animées par le regretté Anthony Bourdain. Je sais que c'était de loin son événement préféré. Nous poursuivons maintenant avec l’événement traditionnel Flavors of Cayman, animé par Andrew Zimmern, qui fait un travail remarquable. Pour notre événement Barefoot BBQ et Sunday Brunch, nous collaborons également avec le Grand Cayman Marriott, le Westin Grand Cayman, le Kimpton Seafire et la Cayman Culinary Society.

Qu'aimez-vous faire pendant votre temps libre?
J'aime passer du temps avec ma femme Veronica et mes deux garçons, Henri (17 ans) et Paul (12 ans). Je nage tous les jours pour me garder un peu en forme et j'aime aller au cinéma, faire du bateau et surtout voyager dans le monde.

Quelle est votre cuisine préférée pour cuisiner?
À la maison, je cuisine principalement de la cuisine française traditionnelle; steak-frites, poulet rôti à l'estragon, boudin et pomme, tartare de boeuf. En vieillissant, vous voulez généralement revenir à vos racines.

Quelle a été votre expérience de restaurant préférée en dehors de Cayman?
J’ai eu l’un des meilleurs repas que j’ai eu depuis pas mal de temps à Saison, à San Francisco.

De plus, si vous êtes à New York, vous devez absolument dîner au Bernardin, où Éric Ripert est le chef / propriétaire.

J'ai récemment visité deux restaurants qui faisaient partie de ma liste de plus en plus nombreuse – Benoit à New York, qui propose une excellente cuisine française traditionnelle, et Toque à Montréal. Toque est un restaurant incontournable, proposant une cuisine très imaginative, à base d'ingrédients locaux canadiens étonnants.

BITS RAPIDES

Sans quels articles ne peux-tu pas quitter la maison?
Mes écouteurs; J'aime la musique.

Si vous pouviez inviter quelqu'un à un dîner, ce serait qui?
Mon père. Il est décédé il y a six ans et j'aimerais beaucoup voir ses petits-fils grandir et les améliorations que nous avons apportées à l'hôtel depuis lors. Il aimait Caïman et aimait la nourriture aussi.

Quel livre lis-tu en ce moment ou quelle série télévisée aimes-tu?
Je ne suis pas un grand lecteur, mais je viens de finir de regarder la série HBO «Chernobyl» et je suis un amoureux inconditionnel de «Homeland».

Chanson préférée, style de musique ou époque de la musique?
J'aime tout type de musique. Tout dépend de mon humeur. KAABOO était incroyable – Zedd et The Chainsmokers étaient stupéfiants.

Quelle est votre idée du bonheur parfait?
Caviar Beluga, Champagne Krug, regardant le coucher de soleil sur Seven Mile Beach avec des amis et la famille.

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