Vacances d'été

Comment les Hébrides extérieures sont en train de devenir l'une des principales destinations alimentaires d'Écosse

Par Roger Viret , le juin 27, 2019 - 5 minutes de lecture

Jeremy Watson explique que les fruits de mer provenant des eaux claires des îles occidentales aident à les transformer en une destination gastronomique.

La vue depuis la petite colline au-dessus de Uig Sands a toujours été spectaculaire. Au sud, les montagnes rocheuses de Harris – en face, une vaste plage de sable blanc et des langues verdoyantes de Lewis Machair cèdent la place au balayage – parfois – d'un bleu profond de l'Atlantique.

Ce qui est différent, c’est que Dickon et Elly Green ont construit un énorme mur de verre sur la colline, encastré dans un cadre en bois conçu par un architecte, derrière lequel les convives abrités peuvent admirer ce qui se déroule devant eux.

La bouche est ouverte – et pas seulement pour la nourriture.

Image: Rachel Bibby (www.58northphotography.com)

Les Verts ont ouvert leur restaurant Uig Sands en mars pour mettre en valeur les fruits de mer frais et piquants des îles occidentales qui semblaient toujours s'échapper des marchés affamés de la France et de l'Espagne.

Cela fait maintenant partie d'une tentative concertée visant à placer les Hébrides extérieures sur la carte des recettes culinaires pour plus que du boudin noir de Stornoway.

La soupe de fruits de mer, les pétoncles les plus charnus, les moules de l'île de Lewis, les beignets de crabe, le merlu frais, le flétan et la morue sont les vedettes du menu.

«Nous voulons en faire un véritable restaurant de destination», a déclaré Elly, 33 ans, qui a quitté Londres pour s’installer à Uig il y a huit ans, après avoir occupé son poste de négociante en pétrole.

«Il y a tellement de bons produits ici et si nous pouvons jouer un rôle dans la présentation de ceux-ci, alors tant mieux. Ce qui est formidable, c’est que nous attirons beaucoup de commerce local et c’est ce qui va durer pendant l’hiver. »

Seas The Catch, une société créée par trois jeunes pêcheurs Harris à Leverburgh, à la pointe sud de l’île, partage l’idée que les visiteurs et les résidents n’ont pas pu profiter suffisamment de la richesse marine des eaux des Hébrides.

Image: Rachel Bibby (www.58northphotography.com)

Habitués à vendre leurs prises aux exportateurs, ils approvisionnent de plus en plus de restaurants locaux et d’entreprises de restauration indépendante avec des boîtes de sélection de poisson.

Le restaurant Anchorage, installé sur la jetée locale et proposant des coquilles Saint-Jacques plongées à la main, de la langoustine moulée à la main et du homard pêché localement, a dû refuser 50 convives ce soir en raison de la demande élevée pour son menu.

Neil MacLean, 34 ans, l'un des propriétaires, a déclaré qu'il était frustrant de constater que la plupart de leurs prises ne figuraient jamais dans les menus locaux. "Nous espérons qu'en le rendant disponible ici, les gens auront la possibilité d'essayer les produits et de les apprécier pour eux-mêmes."

Le nouveau Harris & Lewis Smokehouse à Stornoway, ouvert par la Scottish Salmon Company, en est un exemple typique, emballé à l'heure du déjeuner, avec à la fois des visiteurs et des commerçants locaux.

Le nouveau Harris & Lewis Smokehouse à Stornoway. Image: Rachel Bibby (www.58northphotography.com)

"Les gens connaissent Harris Tweed et le boudin noir de Stornoway, mais nous voulons aussi être reconnus pour notre cuisine de classe mondiale", a déclaré Gerry Corish, directeur du marketing de la société.

À Tarbert, la nouvelle distillerie de l'île de Harris sert des fruits de mer pêchés localement dans son restaurant.

"Il n'y a pas si longtemps, vous n'auriez pas pu obtenir une assiette de nourriture comme celle-ci ici", a déclaré Clare Dean, de Seafood Scotland, l'organisme commercial qui regroupe les nouvelles entreprises dans un circuit de restauration hébraïque.

«Les îles ont maintenant une réelle énergie pour mettre en valeur ce qu’elles ont toujours eu mais n’étaient pas largement disponibles localement.»

La distillerie, avec son gin distinctif, fait partie du changement. Il est aromatisé au sucre de varech récolté sur la côte est de Lewis par Lewis MacKenzie, qui a quitté la fonction publique pour remplir son carnet de commandes en croissance.

Il suit les marées qui s’échappent avec ses ciseaux pour rassembler des variétés prisées par le chef, surnommées brins de mer, truffes de mer, spaghettis de mer et dulse au poivre.

Il se passionne pour sa part dans la renaissance des Hébrides extérieures en déclarant: «Mes clients du sud de l'Angleterre m'appellent« l'homme sauvage des îles ». Si cela contribue à l'image de produits de première qualité provenant de mers immaculées, alors je ça ne te dérange pas.