Le refuge de montagne rêvé d’un chef

Fadri Arpagaus n'avait que six ans lorsqu'il a travaillé pour la première fois dans la cuisine des Berghuus Radons, lavant des casseroles et remuant la polenta avec une grande cuillère en bois. La plupart des enfants du village suisse de Savognin travaillaient pendant les vacances d'été, aidant généralement les agriculteurs locaux. « Mais mon rhume des foins était si grave que je ne pouvais pas travailler à la ferme », dit-il. "Alors mes parents se sont arrangés pour que je vienne aider dans la cuisine ici."

C'était l'été 1989, lorsque le Berghuus était une maison d'hôtes basique, située au sommet d'une vallée latérale sans issue, à trois milles et à 700 mètres de dénivelé au-dessus de Savognin. C'était une introduction discrète à l'hospitalité, mais la graine était semée. Arpagaus a fait son apprentissage à l'hôtel Waldhaus de Sils‑Maria, puis a commencé une carrière culinaire dans des hôtels de luxe de Zurich et Bangkok à Lake Louise. Dernièrement, il a passé cinq ans en tant que chef privé pour un client milliardaire avec un personnel de 80 personnes et des propriétés dans le monde entier.

Maintenant, cependant, Arpagaus est de retour pour reconstruire et réinventer l'auberge de montagne où tout a commencé. À 38 ans, il est devenu le chef-patron consommé, me saluant chaleureusement sur le pont baigné de soleil du Berghuus dans son romanche natal - "Cordial Bavegna!" — puis via l'allemand, le français et l'italien, vers l'anglais. Au fur et à mesure que le bavardage jaillit de lui, vous sentez qu'il a besoin d'au moins autant de langues pour pouvoir exprimer tout ce qu'il a à dire.

Lorsque le Berghuus a été mis en vente, Arpagaus a réagi rapidement : « J'ai emprunté le Learjet de mon employeur – il était très gentil ! » et a secoué l'affaire presque sans réfléchir. « Puis vient la question : qu'ai-je fait ? Et maintenant?"

Il était évident que le bâtiment vieux de 80 ans avait besoin d'être rénové. Et avec l'arrière-plan d'Arpagaus, il était inévitable que sa nouvelle apparence soit plus un hôtel de charme qu'une cabane de montagne, même si l'objectif était de préserver l'ambiance créée par sa position à 1 900 mètres d'altitude dans le magnifique Val Nandro. Mais en feuilletant la citation de l'architecte, « en voyant les chiffres grossir sur chaque page », il savait qu'il ne pouvait pas le faire seul et a trouvé un couple local à investir : « Ils soutiennent, mais n'interfèrent pas - je pense qu'ils croyez-moi!" me dit-il, visiblement ravi et étonné que ce soit le cas.

En décembre 2020, il a ouvert ses portes en pleine pandémie. Anticipant la question évidente - pourquoi? — il m'emmène dans le hall d'entrée où une page encadrée de la Neue Zürcher Zeitung, du 9 janvier 1941, décrit les défis de l'ouverture du Berghuus original alors que le monde sombrait dans la guerre. « S’ils réussissent », raisonne Arpagaus, « nous pourrons sûrement traverser Covid. »

En fait, le nouveau Berghuus a peut-être été conçu en pensant à Covid. Seulement 12 chambres, des intérieurs aérés et une large terrasse permettent une sensation d'espace et de retraite du monde plus vaste. En hiver, l'accès se fait uniquement à ski, en luge ou en chenillette qui monte les bagages.

Les restrictions de voyage de l'hiver dernier signifiaient que les clients de la première saison étaient principalement des skieurs suisses incapables d'aller loin. Il est peu probable qu'ils aient été déçus : l'intérieur massif en vieux bois de chaque chambre est spacieux, simple et profondément confortable. Les averses de pluie bordées de dalles de gneiss sombres d'un pouce d'épaisseur provenant de Splügen à proximité donnent une expérience semblable à une grotte. Le salon, avec son foyer en granit de plusieurs tonnes, et le restaurant adjacent, Steiva, sont des chefs-d'œuvre du véritable travail du bois de montagne. Même l'incontournable sauna et espace détente ont été construits sur des lignes similaires. Tout s'harmonise parfaitement avec l'Arvenstube - l'intérieur unique d'origine de 1940 - un endroit douillet qui forme le cœur du bâtiment.

La cuisine d'Arpagaus peut avoir des influences mondiales, mais le menu court est aussi d'inspiration locale que d'origine, avec des classiques régionaux tels que capun et pizochl (les deux types de boulette) et même celui de sa grand-mère raviouls (raviolis), aux côtés de viandes cuites au feu de bois. «Nous élevons des vaches brunes suisses avec Wagyu, en collaboration avec le boucher local de Savognin», dit-il. « Nous aimons aussi utiliser des cochons locaux heureux, et notre salami vient de l'Alp Ozur, juste de l'autre côté de la vallée. Nous visons un très faible gaspillage, c'est trop beau pour être jeté.

Gagner votre dîner est facile, dès la porte d'entrée du Berghuus. Minuscule par rapport aux plus grandes stations grisonnes, telles que Davos et St Moritz, elle offre 80 km de pistes de ski sur de grandes pentes ouvertes avec un nombre de visiteurs modeste pour des journées sans soucis et le vent dans les cheveux qui appartiennent à une autre époque. Les skieurs hors piste reconnaîtront une perle rare, avec un terrain sans fin entre les pistes damées où vous pourrez explorer simplement (et relativement en toute sécurité).

Mené par le guide Marco Poltera, je suis parti le matin pour l'objectif évident, le Piz Mez de 2 718 m (Peak Middle) - ainsi nommé car il se trouve au centre du cirque de pics et de crêtes qui dominent l'horizon. C'est une montagne parfaite pour le ski de randonnée, offrant des vues à 360° puis une descente de poudreuse face nord qui, à la mi-mars, est encore en état plusieurs jours après les dernières chutes de neige.

Avec une dernière vue sur Radons avant de quitter le sommet, je distingue la ligne de la barre en T qui m'invite au domaine skiable de Savognin pour un après-midi de ski de piste. Puis je me souviens du conseil d'Arpagaus pour rester à Radons : «Aujourd'hui rien à faire, mais tout est permis» (« aujourd'hui rien ne doit arriver, mais tout peut »). Long déjeuner en terrasse c'est alors.